PANCETTA
Piacentina DOP
Compatta al taglio, dolce al palato, naturalmente armoniosa.
PANCETTA PIACENTINA DOP
Gagliardi, una pancetta dal carattere morbido
Nasce da una materia prima accuratamente selezionata, matura nel rispetto dei tempi lenti della tradizione e si affina attraverso gesti sapienti, tramandati di generazione in generazione.
Il suo gusto è pieno ma equilibrato, con note dolci e sapide che si fondono in perfetta armonia: una firma inconfondibile, autenticamente piacentina.
La Pancetta Piacentina D.O.P. si ottiene dalla parte centrale del grasso di copertura della mezzena del suino, comprendendo esclusivamente la porzione laterale delle mammelle.
Dopo l’isolamento del “pancettone”, il taglio viene squadrato e rifilato, quindi trasferito al reparto di trasformazione entro 72 ore con mezzi refrigerati.
Il processo di lavorazione prevede la salatura a secco della pancetta accuratamente rifilata, con una miscela di sale e spezie.
La fase di salagione ha una durata di 15 giorni, durante i quali il prodotto sosta in celle refrigerate.
Successivamente la pancetta viene raschiata, arrotolata e cucita, quindi legata e trasferita in stanze di asciugamento per un periodo di 7 giorni.
Al termine dell’asciugamento, il prodotto viene collocato in locali di stagionatura, dove rimane fino al raggiungimento della completa maturazione.
Di forma cilindrica e piuttosto allungata, la Pancetta Piacentina D.O.P. si presenta avvolta nella propria cotenna, cucita longitudinalmente e legata con spago elastico.
Il peso varia indicativamente da 4 a 7 kg.
La consistenza è compatta e non elastica.
Al momento del taglio, la fetta si presenta omogenea, con un colore rosso vivo armoniosamente inframmezzato dal bianco delle parti grasse.
Aroma e sapore risultano gradevoli, dolci e sapidi, con un profumo caratteristico. Il gusto, dolce e delicato, si affina progressivamente durante la maturazione.
Gli allevamenti dei suini destinati alla Pancetta Piacentina D.O.P. devono essere situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna e rispettare le normative nazionali previste per i prosciutti D.O.P. di Parma e San Daniele, in materia di razze, alimentazione e modalità di allevamento.
I suini devono raggiungere un peso medio di circa 160 kg ed avere un’età minima di nove mesi, con carcasse conformi alla normativa vigente (Reg. (CE) n. 1234/2007 del 22/10/2007).
Il macellatore è responsabile della qualità e dell’origine dei tagli. Il documento di macellazione, che accompagna ogni partita di materia prima e ne certifica provenienza e tipologia, deve essere conservato dal produttore.
La pancetta stagiona 4 mesi minimo dalla data di salatura.
