COPPA
Piacentina DOP
Il grasso rosa firma una dolcezza armoniosa.
COPPA PIACENTINA DOP
Gagliardi, una coppa dal profumo inebriante
La Coppa Piacentina D.O.P. Gagliardi si riconosce subito: nella marezzatura fine, nel grasso rosa che a Piacenza è un autentico segno di qualità e nel profumo dolce che si sprigiona al taglio. Un salume equilibrato e armonioso, in cui materia prima selezionata e lenta stagionatura lavorano in perfetta sintonia per esprimere un gusto pieno ma composto, capace di evolversi e rivelare sfumature sempre nuove, fetta dopo fetta.
La Coppa Piacentina D.O.P. è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore del suino.
L’isolamento del muscolo cervicale deve essere effettuato asportando l’intera massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose dei corpi vertebrali e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione avviene entro 72 ore dal prelievo, mediante mezzi refrigerati.
Il processo di lavorazione prevede la salatura a secco della coppa accuratamente rifilata, mediante una miscela di sale e spezie. La fase di salagione ha una durata di 15 giorni, durante i quali delicati massaggi si alternano a periodi di riposo in celle refrigerate.
Successivamente, la coppa viene avvolta in pelli di sugna, quindi legata e trasferita in stanze di asciugamento per 7 giorni.
Al termine dell’asciugamento, il prodotto viene collocato in locali di stagionatura, dove rimane fino al raggiungimento della completa maturazione.
Di forma cilindrica, la Coppa Piacentina D.O.P. presenta un peso non inferiore a 1,5 kg. Periodo minimo di stagionatura: 6 mesi.
La consistenza è compatta e non elastica.
Al taglio, la fetta si presenta omogenea, di colore rosso, inframmezzato dal bianco rosato delle parti marezzate.
Il profumo è dolce e caratteristico. Il gusto, dolce e delicato, si affina progressivamente con il procedere della maturazione.
Gli allevamenti dei suini destinati alla Coppa Piacenina D.O.P. devono essere situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna e rispettare le normative nazionali previste per i prosciutti D.O.P. di Parma e San Daniele.
I suini devono avere un peso medio di circa 160 kg, un’età minima di nove mesi e rispondere alle caratteristiche del suino pesante italiano, così come definite dal Reg. (CE) n. 1237/07.
Il macellatore è responsabile della qualità e dell’origine dei tagli ed è tenuto a fornire documentazione obbligatoria per ogni partita di materia prima. Il documento di macellazione, che accompagna ciascuna partita e ne certifica provenienza e tipologia, deve essere conservato dal produttore.
La coppa piacentina D.O.P. stagiona 6 mesi dalla data di salatura.
