COME LAVORIAMO

Artigianalità, cura e controllo in ogni fase della lavorazione

Un mestiere di famiglia

Da tre generazioni mettiamo cuore e mani nella lavorazione della carne, seguendo con rispetto la tradizione piacentina.

Nonostante i volumi crescenti, conserviamo un’anima profondamente artigianale: ogni gesto è frutto di esperienza, attenzione e dedizione. Siamo un’azienda familiare, e proprio come si faceva un tempo, curiamo ogni passaggio a mano, per offrire salumi dal sapore autentico e da una qualità che parla con sincerità.

Lavorazioni artigianali

La nostra lavorazione unisce gesti artigianali e strumenti moderni: dall’insacco in budello naturale alla legatura del salame con la corda, molte fasi sono ancora eseguite a mano, con la cura che ci è stata tramandata.

Per altre, ci affidiamo alla tecnologia, come la zangola meccanica per la salatura, per garantire costanza e precisione. È questo equilibrio tra tradizione e innovazione che ci permette di mantenere viva la qualità di sempre.

Tradizione e tecnologia

Oltre a rifornire la grande distribuzione, collaboriamo anche con altri salumifici che scelgono le nostre coppe e pancette per proporle con il proprio marchio.

È una fiducia che ci onora e che conferma il valore del nostro lavoro: un lavoro che custodisce i gesti di un tempo e li intreccia con le migliori tecnologie di oggi, per offrire prodotti che parlano di autenticità e competenza.

Come nasce una coppa piacentina DOP Gagliardi?

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La lavorazione della carne

La carne arriva già nei tagli destinati alla lavorazione. Dopo un primo riposo in cella, viene rifilata a mano, eliminando ossa e il grasso in eccesso con la massima attenzione. Successivamente, ogni coppa viene scelta in base a peso e dimensione, per rispondere con precisione alle richieste dei clienti e mantenere lo stile che da sempre contraddistingue la nostra produzione.

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Salatura e riposo

La salatura viene eseguita a secco, in ambienti accuratamente controllati. Le coppe riposano per circa due settimane, un tempo prezioso durante il quale vengono periodicamente massaggiate, così che il sale penetri in profondità e la carne si trasformi, acquisendo tutto il sapore e l’armonia che solo una lavorazione paziente e rispettosa della tradizione può garantire.

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Insacco e legatura

Terminata la salatura, ogni coppa viene insaccata a mano: il budello naturale di suino viene delicatamente avvolto attorno alla carne, aderendo come una seconda pelle. A questo segue la legatura con corda, anch’essa eseguita a mano, che accompagna il salume verso la fase di asciugatura, custodendo forma e consistenza con la cura artigianale che contraddistingue ogni nostro prodotto.

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Asciugatura e stagionatura

Dopo la fase di asciugatura iniziale, le coppe vengono trasferite nelle nostre cantine di legno, dove stagionano per almeno 180 giorni. Le cantine sono monitorate a distanza per mantenere temperatura e umidità costanti, ma il tocco finale è sempre umano: occhi esperti e mani attente seguono ogni passaggio, guidati dall’esperienza e dalla sensibilità tramandata di generazione in generazione.

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Confezionamento

Dopo almeno sei mesi di stagionatura, le coppe sono pronte per arrivare sulle vostre tavole: intere, sottovuoto o già affettate. Su richiesta, conserviamo la pelle o la legatura originale, così da trasmettere intatta tutta la tradizione e la passione che mettiamo in ogni pezzo.

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L’affettamento

Per i prodotti destinati alla GDO o ai clienti che desiderano il prodotto pronto al consumo, l’affettamento avviene in camera bianca: ogni fetta viene sistemata a mano nella vaschetta preformata e poi sigillata con film protettivo. Ogni vaschetta è seguita con attenzione, in modo da garantire precisione, qualità e la cura artigianale che contraddistingue ogni nostro prodotto.