Materia prima:

Per la produzione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. Rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto “pancettone” da cui si ottengono vari tagli tra cui la pancetta vera e propria.

 

Zona di produzione:

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione debbono essere situati nei territori delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini debbono essere di peso non inferiore a 160 kg. ± 10%, di età non inferiore a nove mesi, ed avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il documento del macello che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.

 

Lavorazione:

Il processo di lavorazione consiste nella salatura a secco della pancetta ben rifilata con una miscela di sale e spezie. La salagione ha una durata di 15 giorni durante i quali delicati massaggi si alternano al riposo in celle refrigerate. Dopo essere stata arrotolata e cucita a mano, viene legata e trasferita in stanze di asciugamento per 7 giorni, trascorsi i quali viene sistemata in locali di stagionatura dove permane fino a completa “maturazione”

Di forma cilindrica piuttosto allungata, si presenta avvolta nella sua cotenna, cucita longitudinalmente, legata con spago elastico. Peso variabile da 4 a 7 kg.

 

 

Tempo tipico di stagionatura:

3 mesi dalla data di salatura

 

Caratteristiche organolettiche:

Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Aroma e sapore dal profumo gradevole, dolce e di sapore sapido.

 

Utilizzo:

Eliminare lo spago, scotennate ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.

Ottimo come antipasto, servito su crostini caldi o fette di polenta abbrustolita.