Materia prima:

È ricavata dai muscoli cervicali  della regione superiore dei suini. L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo” immediatamente dopo la macellazione e deve essere di peso non inferiore a 2,5 kg.

 

Zona di produzione:

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione debbono essere situati nei territori delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini debbono essere di peso non inferiore a 160 kg. ± 10%, di età non inferiore a nove mesi, ed avere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il documento del macello che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.

 

Lavorazione:

Il processo di lavorazione consiste nella salatura a secco della coppa ben rifilata con una miscela di sale e spezie. La salagione ha una durata di 15 giorni durante i quali delicati massaggi si alternano al riposo in celle refrigerate. Dopo essere stata avvolta in pelli di sugna, viene legata e trasferita in stanze di asciugamento per 7 giorni, trascorsi i quali viene sistemata in locali di stagionatura dove permane fino a completa “maturazione”.

Aspetto esterno di forma cilindrica, leggermente più sottile alla estremità. Peso alla fine della stagionatura non inferiore a 1,5 Kg.

 

 

Tempo tipico di stagionatura:

6 mesi dalla data di salatura

 

Caratteristiche organolettiche:

Consistenza compatta non elastica. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso, inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Profumo dolce e caratteristico. Gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.

 

Utilizzo:

Eliminare lo spago, pelare ed affettare. Dopo il taglio si consiglia la conservazione in frigorifero.

Ottimo come antipasto o come gustoso secondo.